Das
Gaucho-Rezept schlechthin: Churrasco
Bereitstellen:
Spieße, Holz/Holzkohlenfeuer, mehrere Handvoll grobes Salz Zum
Aufspiessen zum Beispiel Picanha
= Korrekte Übersetzung Dauerstreit im Internet (s. z.B. http://www.chefkoch.de/forum/2,57,230205/Tafelspitz-Picanha.html),
aber nach überwiegender Meinung Hüftdeckel bzw. Tafelspitz, an dem
anders als in Deutschland üblich mindestens 2-3 cm dicke Fettschicht
belassen wird. Muss also beim Metzger bestellt werden. Dann in 2-3cm
breite Steaks schneiden. Maminha
= Bürgermeisterstück (nach http://www.chefkochbuch.de/cms/de/Glossar/index.php?PageID=45);
weitere Web-Zitate dazu: „gutes, zartes Stück aus der Rinderkeule“,
„Pastorenstück“, „teuer und wird als Stück ohne Knochen
verkauft“. Die Brasilianer wissen, was gut ist. Coxão
mole = Oberschale/Kluft (nach http://www.chefkochbuch.de/cms/de/Glossar/index.php?PageID=45),
ein Stueck von der Innenseite der Rinderkeule Costela
= Rippe, auch Rind Coração
de frango = Hühnerherzen Linguiça;
bestellen z.B. bei http://www.amarals.com/,
http://www.famousfoods.com/linguica.html;
in den Worten der „famousfoods“- Kompanie eine „milde“ Wurst aus
magerem Schweinefleisch, gewürzt mit Knoblauch, Salz, Paprika, Essig und
geräuchert. Pão
de Alho = Knoblauchbrot; Brötchen mit Mischung aus Butter, zerdrücktem
Knoblauch, Salz, gehackter Petersilie füllen Milde
Gemüsezwiebeln, ganz aufgespießt (mit als Erstes auf den Grill, sonst
sind sie nicht durch) Das
Fleisch wird mit grobem Salz großzügig eingerieben und aufgespießt.
Wenn sich Fettschicht oder Knochen am Stück befinden, wird der Spieß zunächst
so auf den Grill gelegt, dass diese nach unten zeigen. Das Fleisch gart so
im eigenen Saft, geschützt vor zu starker Hitze. Nach einer Weile wird
dann der Spieß gedreht, um auch die andere Seite ganz durchzugaren – für
den richtigen Zeitpunkt muss der Churrasqueiro das Fingerspitzengefühl
entwickeln. Fleisch ohne Fettschicht und Knochen, z.B. Hühnerherzen, muss
dementsprechend öfter gedreht werden. Wird
das Fleisch für gar befunden, schlägt man den Spieß mehrmals kräftig
auf eine feste Unterlage (im Original die Mauer des Grills), bis sich die
Salzkruste gelöst hat. Dazu
darf gereicht werden: Bier; Caipirinha; gemischter Salat, Kartoffelsalat
und Nudelsalat mit Mayonnaise; und, ganz wichtig, grobes Maniokmehl,
entweder pur oder geröstet und gewürzt als „Farofa“ - Ballaststoffe!
Oft werden als erster Gang Teller herumgereicht mit kleingeschnittenem
Knoblauchbrot sowie Wurstscheiben, in Maniokmehl gewälzt. (Maniokmehl und
Farofa gibt´s bei www.brasil-shop24.de).
Bei
den eingefleischtesten Gauchos allerdings sind alle Zutaten außer
Fleisch, Salz und Bier verpönt. Auch
auf Würzen oder Marinieren des Fleisches wird oft verzichtet, vielleicht
weil der Geschmack des Rindfleisches so gut ist, dass man nicht nachhelfen
muss. Am ehesten gebräuchlich sind noch Knoblauch und (für
Schweinefleisch) Oregano. |