|
Das
Rezept kommt mit herzlichen Grüssen vom Café „Panaméricano“ und der
Metzgerei „Sol e Mar“ im Mercado Publico in Porto Alegre.
Mocotó (Mo-ko-to) (die „o“s wie
in „Tom“) – Kuttelsuppe der Gauchos
Für
die frostigen Winter im Süden Brasiliens – eine Proteinbombe, die bis
in die Zehenspitzen wärmt und lange danach keine weitere Portion
erfordert. Die Hauptzutaten sind hier sehr preiswert zu haben – ein „Mocotó-Kit“
für 25 Personen bekommt man bei der Metzgerei „Sol e Mar“ für 25
Reales, umgerechnet 35 Cent pro Person.
Zubereitungszeit: 2 Tage
Zutatenliste
für 25 Personen:
4
Rindsfüße, in Stücken, plus ein oder zwei Achillessehnen
, 4 kg „mondongo“ – weisser Pansen ohne Netzmagen; bei uns als
„Kaldaunen“ bekannt
, 1
„tripa“ – damit ist ein Stück Dickdarm gemeint
, 1
„coalheira“ - Labmagen
, 1
kg dünne „linguiça“-Wurst, in Scheiben geschnitten und angebraten;
s. Churrasco-Rezept
, 2
kg weisse Bohnen
, 2
Zwiebeln, gewürfelt
, 2
Tomaten, gewürfelt
, 12
hartgekochte Eier, gehackt
, 4
Bund Petersilie, die Blätter grob gehackt
, Salz
und Pfeffer nach Belieben
Das ist die Variante für
Hartgesottene. Wer die Suppe ein wenig geschmacksneutraler möchte, lässt
Labmagen und Darm weg (so auch im Rezept
für kleinere Mengen unten) und reibt die Kaldaunen kräftig mit
Limonen-/Zitronensaft ein oder schabt die Zotteln mit einem Messer ab. So
machen es die Köche vom „Panaméricano“. (Natürlich werden die
Innereien nur gut gespült und geputzt verkauft; der Geschmack ist einfach
nicht jedermanns Sache.)
Zutatenliste
für 7 Personen:
1
Rindsfuß
, 1kg „mondongo“ – weisser
Pansen ohne Netzmagen; bei uns als „Kaldaunen“ bekannt
, ½ kg dünne „linguiça“-Wurst,
in Scheiben geschnitten und angebraten; s. Churrasco-Rezept
, ½ kg weisse Bohnen
, ½ Zwiebel, gewürfelt
, ½ Tomate, gewürfelt
, 3
hartgekochte Eier, gehackt
, 1
Bund Petersilie, die Blätter grob gehackt
, Pfeffer
nach Belieben
Erster
Tag:
Bohnen
einweichen und kochen.
Die
Rindsfüße im einem Topf mit
leicht gesalzenem Wasser zugedeckt auf kleiner Flamme garen, bis sich das
Fleisch vom Knochen lösen lässt – bis zu 10 Stunden, im Dampfkochtopf
nur 5 Stunden. Wenn man ein paar Achillessehnen mitkocht, dickt die Brühe
mehr ein und die Garzeit verkürzt sich auch etwas. Aus der Brühe nehmen,
Fleisch vom Knochen lösen und klein schneiden.
In
einem anderen Topf die Innereien mit leicht gesalzenem Wasser aufsetzen
und ca. 2 Stunden al dente kochen. Auch aus der Brühe nehmen und in feine
Streifen schneiden.
Dann
gibt man das Fleisch zurück in die Rindsfußbrühe.
Es
gilt nicht als verwerflich, die Brühe von den Innereien wegzuschütten.
Zweiter
Tag:
Die
Hälfte der Bohnen mit Zwiebeln und Tomaten im Mixer oder mit Pürierstab
pürieren. Zusammen mit den restlichen Bohnen und der Wurst zur Fleischbrühe
geben und noch mal auf kleiner Flamme ca. 2 Stunden köcheln lassen.
Mit
Salz und Pfeffer abschmecken und zuletzt gehackte hartgekochte Eier und
Petersilie darüberstreuen.
Mit
frischem Brot und einem guten Wein servieren, laut Rezept - ein oder zwei
Zuckerrohrschnaps schaden auch nicht!
P.S.
„Pansen grün“, also der Rindervormagen, ist sogar probiotisch!
So gelesen bei www.pansen-express.de.
P.P.S.
Der Pressewirbel um BSE ist zwar abgeklungen, dennoch sollten sich Europäer
Innereien für den Eigenverzehr auch im Jahr 2006 besser bei einem persönlich
bekannten, vertrauenswürdigen Züchter/Metzger beschaffen.
zurück zur
Rezeptübersicht
|