Das Rezept kommt mit herzlichen Grüssen vom Café „Panaméricano“ und der Metzgerei „Sol e Mar“ im Mercado Publico in Porto Alegre.

 

Mocotó (Mo-ko-to) (die „o“s wie in „Tom“) – Kuttelsuppe der Gauchos

Für die frostigen Winter im Süden Brasiliens – eine Proteinbombe, die bis in die Zehenspitzen wärmt und lange danach keine weitere Portion erfordert. Die Hauptzutaten sind hier sehr preiswert zu haben – ein „Mocotó-Kit“ für 25 Personen bekommt man bei der Metzgerei „Sol e Mar“ für 25 Reales, umgerechnet 35 Cent pro Person.

Zubereitungszeit: 2 Tage

 

Zutatenliste für 25 Personen:

4 Rindsfüße, in Stücken, plus ein oder zwei Achillessehnen , 4 kg „mondongo“ – weisser Pansen ohne Netzmagen; bei uns als „Kaldaunen“ bekannt , 1 „tripa“ – damit ist ein Stück Dickdarm gemeint , 1 „coalheira“ - Labmagen , 1 kg dünne „linguiça“-Wurst, in Scheiben geschnitten und angebraten; s. Churrasco-Rezept , 2 kg weisse Bohnen , 2 Zwiebeln, gewürfelt , 2 Tomaten, gewürfelt , 12 hartgekochte Eier, gehackt , 4 Bund Petersilie, die Blätter grob gehackt , Salz und Pfeffer nach Belieben

  Das ist die Variante für Hartgesottene. Wer die Suppe ein wenig geschmacksneutraler möchte, lässt Labmagen und Darm weg (so auch im Rezept  für kleinere Mengen unten) und reibt die Kaldaunen kräftig mit Limonen-/Zitronensaft ein oder schabt die Zotteln mit einem Messer ab. So machen es die Köche vom „Panaméricano“. (Natürlich werden die Innereien nur gut gespült und geputzt verkauft; der Geschmack ist einfach nicht jedermanns Sache.)

Zutatenliste für 7 Personen:

1 Rindsfuß , 1kg „mondongo“ – weisser Pansen ohne Netzmagen; bei uns als „Kaldaunen“ bekannt , ½ kg dünne „linguiça“-Wurst, in Scheiben geschnitten und angebraten; s. Churrasco-Rezept , ½ kg weisse Bohnen , ½ Zwiebel, gewürfelt , ½ Tomate, gewürfelt , 3 hartgekochte Eier, gehackt , 1 Bund Petersilie, die Blätter grob gehackt , Pfeffer nach Belieben

Erster Tag:

Bohnen einweichen und kochen. Die Rindsfüße im  einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser zugedeckt auf kleiner Flamme garen, bis sich das Fleisch vom Knochen lösen lässt – bis zu 10 Stunden, im Dampfkochtopf nur 5 Stunden. Wenn man ein paar Achillessehnen mitkocht, dickt die Brühe mehr ein und die Garzeit verkürzt sich auch etwas. Aus der Brühe nehmen, Fleisch vom Knochen lösen und klein schneiden. In einem anderen Topf die Innereien mit leicht gesalzenem Wasser aufsetzen und ca. 2 Stunden al dente kochen. Auch aus der Brühe nehmen und in feine Streifen schneiden. Dann gibt man das Fleisch zurück in die Rindsfußbrühe. Es gilt nicht als verwerflich, die Brühe von den Innereien wegzuschütten.

Zweiter Tag:

Die Hälfte der Bohnen mit Zwiebeln und Tomaten im Mixer oder mit Pürierstab pürieren. Zusammen mit den restlichen Bohnen und der Wurst zur Fleischbrühe geben und noch mal auf kleiner Flamme ca. 2 Stunden köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zuletzt gehackte hartgekochte Eier und Petersilie darüberstreuen.

Mit frischem Brot und einem guten Wein servieren, laut Rezept - ein oder zwei Zuckerrohrschnaps schaden auch nicht!

 

P.S. „Pansen grün“, also der Rindervormagen, ist sogar probiotisch! So gelesen bei www.pansen-express.de.

P.P.S. Der Pressewirbel um BSE ist zwar abgeklungen, dennoch sollten sich Europäer Innereien für den Eigenverzehr auch im Jahr 2006 besser bei einem persönlich bekannten, vertrauenswürdigen Züchter/Metzger beschaffen.

 

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